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?重識味噌/判 答

時間:2019-02-16 03:18:32來源:大公報

报码 www.thn2.com.cn   提到日本的標誌調味品,沒人不知道味噌。但我們對味噌的了解,大抵像內地的醬油一樣粗淺。殊不知正如醬油也可分為老抽、生抽、海鮮、涼拌等不同種類,味噌的世界更五花八門,單一的認知還真委屈了它。

  作為傳統的高蛋白發酵食品,味噌是在黃豆、麴和鹽的共同作用下,隔絕空氣醃製而成的。因為好攜帶、方便入味,在德川家康時期就成為行軍作戰的必備品,而今更成為每家每戶不可少的重要食材。不同地區依據製作材料、顏色不同,也會有多種分類方法。從原料入手,除了基礎的黃豆,加入了米麴的就叫做「米味噌」,加入了豆麴和麥麴的就分別稱為「豆味噌」和「麥味噌」。前者產量最多,像我們熟知的北海道味噌、仙台味噌,米的甜味融合其中,適用於任何料理。相比之下,愛媛縣的麥味噌和名古屋的豆味噌則分別以麥香和濃郁著稱,一個適合涼拌一個是醬料首選,這三分天下倒也得來太平。

  不過,市面上通常還是會以顏色劃分。味噌的顏色深淺同熟成時間息息相關,紅味噌發酵時間最長,味道也最重。無論是江戶的甜口還是仙台的辣口,都比較適合肉類,澆汁或蘸取。而熟成時間最短,顏色奶黃的白味噌最溫和,家喻戶曉的「關西味噌」就是代表。因為米麴比例高,吃起來非常清甜,無論配海鮮還是煲湯都極度和諧。淡色味噌正好介於兩者之間,混合了米麴、麥麴,用途廣泛,深得家庭主婦歡心,用來做拉麵湯底堪稱秘密武器。

  在日本,雖然超市裏的包裝款隨處可見,但很多人還是偏愛老字號作坊。最新鮮的味噌像冰淇淋一樣擺放在長盒子裏,可以單獨挖出一勺,也可以幾種混合,這時候吃已經不僅僅是門學問,更多則成了一種創意。

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